Gastronomie-Lexikon

Viele Begriffe aus der Gastronomie oder Küche kennen wir vom Namen her. Oft sind uns aber weiterführende Informationen und Eigenschaften nicht präsent. Mit unserem Gastronomie-Lexikon bekommen Sie eine ganze Reihe von Informationen zu Begriffen aus Küche und Gastronomie. Von zum Beispiel „Amaretto bis Wirsing – alles übersichtlich nach Anfangsbuchstaben sortiert. Viel Spaß beim Lesen!

Abalone
Abalone ist eine Meeresschnecke, die auch roh gegessen werden kann. Gegessen wird der Saugmuskel der Abalone

Abricoture, Aprikotur
Überzugsmasse aus eingedicktem Fruchtsaft, Obstmark, Pektin und Zucker. Wird als Überzug für Torten verwendet, bevor man sie mit einer Glasur überzieht.

Aceto balsamico biancho (weißer Balsamessig)
Wird in der Regel aus Weinessig und Trauben-mostkonzentrat hergestellt. Keine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Aceto balsamico di Modena (Balsamessig)
Wird in der Regel aus Weinessig und eingedicktem Traubenmost unter Zugabe von karamellisiertem Zucker hergestellt. Bei besserer Qualität wird eine kleine Menge Aceto balsamico tradizionale zugegeben. Keine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Aceto balsamico tradizionale di Modena (Balsamessig)
Nach speziellem Verfahren aus eingedicktem Traubenmost hergestellt und in verschiedenen Holzfässern (Eiche, Kirsche, Kastanie, Wacholder, Maulbeer) jahrelang gereift (mindestens zwölf Jahre). Wird erst nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen freigegeben und ausschließlich in der charakteristischen Flaschenform (100 ml) verkauft. Geschützte Ursprungsbezeichnung.

Agar-Agar
Vegetabiles Geliermittel, das aus verschiedenen Rotalgen gewonnen wird. Die Gelierkraft von Agar-Agar ist dabei bedeutend höher als die der Gelatine.

Alfalfa-Sprossen
Sprossen einer Kleeart. Alfalfa-Sprossen sind feinwürzig im Geschmack und eignen sich für Salate und als Garnitur.

Amaretti
Italiensches Mandelgebäck mit Bittermandeln oder Bittermandelessenz.

Amaretto
Italienischer Likör, der aus Mandel- und Aprikosenkernen hergestellt und mit Gewürzen wie Vanille verfeinert wird.

Arrosieren
Ein Bratgut mit Fettstoff oder Garflüssigkeit übergießen.

Aufschleifen
Das manuelle oder maschinelle Rundformen eines Teiges; dabei erhält der Teig eine glatte, faltenfreie Oberfläche.

Austernpilz, Austernseitling, Pleurotus
Blaugrauer oder fast weißer Speisepilz, der heute vorwiegend auf Birkenstämmen gezüchtet wird.

Austernsauce
Austernsauce oder Oyster-Sauce ist eine dickflüssige, dunkelbraune, süß-salzige Würzsauce. Sie wird aus dem Fleischextrakt der Auster hergestellt. Dazu wird dieser Extrakt mit Sojasauce vermischt, die vorher mit Salz, Knoblauch und Zwiebeln eingekocht wurde.

Auswallen
Teig oder Marzipan mit dem Wallholz oder mit der Ausrollmaschine bis zur gewünschten Dicke auswallen.

Backen (im Ofen)
Garprozess bei trockener Hitze, ohne Fettstoffe und ohne Flüssigkeit.

Backpulver
Backpulver ist eine Mischung aus Natron (Natriumhydrogen-Carbonat) und einem Säurungsmittel (Zitronensäure, Weinsteinsäure). Als Trennmittel dieser zwei aktiven Substanzen wird Stärke beigefügt. Durch Hitze und Feuchtigkeit reagiert das Natron mit der Säure und setzt Kohlendioxid CO2 frei, wodurch kleine Gasbläschen entstehen und der Teig aufgelockert wird.

Bärlauch
Bärlauch oder Waldknoblauch wächst in frühjahrsfeuchten, schattigen Wäldern, Gebüschen und Parks. Man erntet die jungen Blätter der noch nicht blühenden Pflanze.

Bambussprossen
Um die reifen Bambussprossen zu ernten, müssen sie wie Spargel aus der Erde gestochen werden. Der gerüstete Sprossansatz wird anschließend in Stücke geschnitten und bissfest gekocht. Bambussprossen müssen gekocht werden, sie enthalten Blausäure-glykosid, welches durch das Kochen unschädlich gemacht wird.

Basmati-Reis
Intensiv duftender Reis. Der Basmati ist ein lockerer, langkörniger Reis aus Indien, der in den höheren Regionen des Himalaja angebaut wird.

Bâtonnets
Bâtonnets sind Stäbchen von Gemüse, Kartoffeln oder Speck, Länge ca. 3 cm, Breite ca. 5 mm.

Baumé (Bé)
Maßeinheit für die Dichte einer Zuckerlösung. Der französische Pharmazeut und Chemiker Antoine Baumé (1728-1804) entwickelte das Baumé-Aräometer für das Messen von Dichte in Flüssigkeiten.

Birnel
Eingedickter Birnensaft.

Bisque
Französische Bezeichnung für eine Cremesuppe aus Krustentieren.

Blanc-battu
Leichtes, quarkähnliches Produkt mit 0,2% Fettgehalt. Wird vor allem für energiereduzierte Gerichte verwendet.

Blanchieren
Kurzes Erhitzen (Überwellen) in kochendem Wasser; dient zur Inaktivierung der Enzyme und verhindert unerwünschte oxidative Bräunung.

Blinis
Kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl und Hefe.

Bouillabaisse
Französische Fischsuppe mit Safran.

Braisiere
Zumeist rechteckige Schmorpfanne mit Deckel.

Bramata-Mais
Grober Maisgrieß für die Polenta-Herstellung.

Brandiger Teig
Fehlerhaft verarbeiteter Teig, bei dem die Butter ausscheidet und der Teig nicht bindet, weil die Butter zu warm verarbeitet oder der Teig zu lange geknetet wurde.

Braten
Garprozess mit Fettstoff, ohne Flüssigkeit und ohne Deckel auf dem Herd, im Ofen oder am Spieß.

Bries
Thymusdrüse vom Kalb, auch Milken genannt.

Brunoise
Kleine Würfelchen von Gemüse oder Obst (Durchmesser ca. 3 mm).

Büffelmozzarella
Italienischer Frischkäse, der aus der Milch von Büffelkühen hergestellt wird. Mozzarella ist porzellanweiß, hat eine teigige Konsistenz und ist von faseriger Struktur.

Bulgur
Vorgekochtes Weizenprodukt. Der Weizen wird eingeweicht und danach bis zu 3 Stunden im Wasser gekocht. Anschließend wird er an der Luft getrocknet und grob zerkleinert. Bulgur gehört im Nahen und Mittleren Osten zu den Grundnahrungsmitteln.

Calvados
Bernsteinfarbener Apfelbranntwein aus der Normandie. Der Name des Getränks leitet sich von der Ursprungsregion Calvados ab.

Camargue-Reis
Rötliche Reissorte, die im Rhône-Delta (Camargue) angebaut wird. Der bissfeste, körnige, nussig schmeckende Reis hat eine Kochzeit von ca. 40 Minuten.

Camembert
Weißschimmelkäse aus Kuhmilch, der ursprünglich aus der Normandie (Frankreich) stammt. Camembert wird heute nicht nur in Frankreich hergestellt. Als „Camembert de Normandie“ darf nur der in dem gleichnamigen Ort der Normandie hergestellte Käse bezeichnet werden.

Carnaroli-Reis
Italienischer Mittelkornreis mit konsistentem Korn; bestens geeignet zur Herstellung von Risotto.

Cassis
Französische Bezeichnung für schwarze Johannis-beeren. Kurzbezeichnung für einen Likör mit schwarzem Johannisbeersaft.

CCP
Critical Control Point; kritischer Kontrollpunkt innerhalb der Hygieneselbstkontrolle, bei dessen Nichtbeachtung es zu einer Gefährdung der Gesundheit kommen kann.

CF
Abkürzung für Convenience-Food; vorgefertigte Nahrungsmittel.

Chemisieren
Süßspeisen: Ausstreichen der Innenwände einer Form mit gefrorenen Eissorten, bevor sie mit einer anderen Komposition gefüllt werden; Kalte Küche: das Auskleiden der Innenwände einer Form mit Sulze.

Chiffonnade
Streifen von Kräutern, Kopfsalat oder Kohlblättern.

Ciabatta
Flaches italienisches Hefeteigbrot. Weshalb dieses Brot als „alter, ausgetretener Hausschuh“ (Ciabatta) bezeichnet wird, ist nicht klar.

Cipolatas
Kleine Würstchen (Brühwürste), zumeist aus Kalbsbrät.

Coco-Bohnen
Stangenbohnen mit flachen, breiten Hülsen.

Concassé
Kommt von „Zerkleinern“ und wird vor allem bei Tomaten angewendet. Geschälte, halbierte und von den Kernen befreite Tomaten in Würfelchen von ca. 8 mm Kantenlänge geschnitten.

Coulis
Konzentrierte Gemüse- oder Früchtesauce.

Crème fraîche
Crème fraîche ist ein mit Milchsäurebakterien geimpfter Rahm von fester, streichfähiger Konsistenz mit einem Fettgehalt von mindestens 30%.

Croûtons
In Butter geröstete Brotwürfel oder Brotscheiben.

Curaçao
Fruchtaromalikör aus den Schalen von Pomeranzen (Bitterorangen) mit feinem Aroma und leicht bitterem Geschmack.

Curryblätter
Curryblätter haben ein Aroma, das dem Currypulver ziemlich ähnlich ist. Sie stammen von einem Baum, der im Himalajagebiet wild wächst. Curryblätter sind nicht unbedingt ein Bestandteil des Currypulvers. Sie werden meistens frisch an indische Gerichte gegeben.

Dämpfen
Im Dampf garen: Ohne Druck im Kombisteamer, mit Druck im Dampfkochtopf oder im Drucksteamer.

Degorgieren
Wässern eines Nahrungsmittels, zum Beispiel Kalbsmilken (Bries) oder Mark.

Degraissieren
Abfetten, das Entfernen von Fettpartikeln an Oberflächen von Flüssigkeiten mit einer Schöpfkelle oder mit einem Küchenpapier.

Dekantieren
Eine Flüssigkeit von einem auf dem Gefäßboden abgesetzten, meist festen Stoff abgießen.

Demidoff-Messer
Buntschneidemesser; eingekerbtes Messer zum dekorativen Schneiden von Gemüse.

Dünsten
Garprozess ohne oder nur mit wenig Fremdflüssigkeit ohne Farbgebung.

Duxelles
Gehackte Pilze, Schalotten und Kräuter, die als Füllung dienen.

Ebly
Vorgekochter Weizen, der sich zu vielseitigen Gerichten verwenden lässt.

Eierschwamm
Pfifferling. Trichterartig gewellter, blasser oder kräftig dottergelber Speisepilz.

Einback
Langes, eingekerbtes, in Formen gebackenes, weißes Weizen-, Hefebrot mit Milch, Zucker, Butter und Salz.

Emincieren
In feine Streifen schneiden (Zwiebeln, Schalotten oder Fleisch).

Etamine
Feinmaschiges Tuch zum Passieren von Flüssigkeiten, Passiertuch.

Farce
Pürierte Masse aus rohem oder gegartem Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, Fisch, Krustentieren, Gemüsen oder Pilzen.

Fermentation
Die Veredelung pflanzlicher Rohstoffe (z.B. Tabak, Kakao, Schwarztee, Vanille) durch Gärungsprozesse.

Feta
Aus Griechenland stammender Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch, nach traditioneller Methode hergestellt.

Fettglasur
Schokoladenähnliche Masse, bei der natürliche Kakaobutter durch ein anderes Pflanzenfett ersetzt worden ist.

Fiore di Sicilia
Essenz aus den ätherischen Ölen von Zitrusfrüchten (vor allem Zitronenarten), gelöst in Alkohol.

Five-Spices
Fünfgewürz. Gewürzmischung aus Südchina, bestehend aus Szechuan-Pfeffer, Zimt (Kassia-Zimt), Gewürznelken, Fenchel und Sternanis.

Flageolets-Bohnen
Grüne Bohnenkerne, die vor allem in Frankreich angebaut und verwendet werden.

Flambieren
Speisen zur Geschmacksverfeinerung mit Alkohol übergießen und diesen anzünden.

Fleischglace
Konzentrierte Bratensauce.

Fleur de sel
„Königin des Salzes“. Fleur de sel wird nicht maschinell, sondern von Hand gewonnen. Salzgärtner setzen dabei Meerwasser der Sonne und dem Wind aus, bis eine Sole entsteht. An der Oberfläche bildet sich, sobald die richtige Konzentration erreicht ist, die „Fleur de sel“, die Salzblume, die vorsichtig abgeschöpft wird. Enthält einen besonders hohen Anteil an Magnesium.

Fond
Grundbrühe; vom Ansetzen und der richtigen, sorgfältigen Behandlung hängen Qualität und Geschmack der später daraus entstehenden Gerichte ab.

Fondant
Zuckermasse von plastischer Konsistenz. Durch mikrofeine Kristalle und die hohe Qualität der eingesetzten Rohstoffe erhält Fondant einen zarten Schmelz und ein schneeweißes Aussehen. Fondant wird zur Herstellung von Glasuren und Füllungen verwendet.

Freezer
Maschine zum Gefrieren von Creme- und Fruchtglacen sowie Sorbets.

Frittieren
Garprozess in einem Fettbad (Frittüre).

Garam Masala
Indische Gewürzmischung. Das bräunliche Pulver besteht hauptsächlich aus Koriander, Kreuzkümmelsamen, schwarzem Pfeffer, Kardamom, Gewürznelken, Muskatblüte und Zimt.

Gaufrettes
Waffeln.

Gelatine
Aus Tierknochen und Tierhäuten gewonnenes Bindemittel. Gelatine wird im Handel als Pulver oder als Blätter angeboten und ist geruch- und farblos.

Gelierzucker
Zucker mit Zusatz von Pektin zur Verbesserung der Gelierfähigkeit bei der Herstellung von Konfitüren und Gelees.

Gewürzdekor, rustikales
Gewürzmischung, bestehend aus geschrotetem Pfeffer, Koriander, Petersilie, Kümmel und Paprikagranulat.

Gianduja
Masse, bestehend aus gerösteten, geriebenen Mandeln oder Haselnüssen, Puderzucker und aufgelöster Kuvertüre. Wird unter anderem auch zur Pralinenfüllung verwendet.

Gin
Getreidebranntwein mit Wacholderaroma, auch Genever genannt.

Glace
Konzentrierte, eingekochte Flüssigkeit; der Ausdruck wird auch für Speiseeis verwendet.

Glasnudeln
Glasnudeln sind dünne, durchsichtige Nudeln aus gemahlenen Sojabohnen. Im Handel werden sie in aufgewickelten Strängen angeboten.

Glukosesirup
Glukosesirup ist ein eingedickter, sehr süß schmeckender Saft, der aus Stärke gewonnen wird und vor allem aus Traubenzucker besteht. Glukosesirup verhindert das Auskristallisieren von Rübenzucker und wird überwiegend in der Süßwarenindustrie eingesetzt.

Glutamat
Salz der Glutamatsäure; wird in der Küche als Geschmacksverstärker eingesetzt.

Gluten
Getreideprotein. Es beeinflusst die Wasserbindung in einem Teig, die Krumen- und Krustenbildung sowie die Elastizität des Teiges.

Granatapfel
Dickschalige Früchte des Granatapfelbaumes. Unter der Schale befinden sich viele Samenkörner in saftigem Fruchtfleisch. Aus dem Saft wird Grenadine-Sirup hergestellt.

Gratinieren
Garprozess mit starker Oberhitze unter dem Salamander oder im Backofen. In der Regel werden nur vorgegarte Speisen gratiniert (Ausnahme: Tomaten und Beeren).

Gravad Lax
Durch Marinieren mit Salz, Zucker, Pfeffer und Dill haltbar gemachter Lachs.

Grenieren
Flockigwerden von Cremes, Mousses, Ganachen oder Buttermassen.

Griddleplatte
Thermostatisch regulierbare Bratplatte mit Fettauffangschale.

Grillieren
Garprozess auf einem erhitzten Rost (Grill) oder in einer Grillpfanne.

Grünkern
Unreifer Dinkel. Die Dinkelkörner werden 2-3 Wochen vor der Reife geerntet und in Heißluftanlagen getrocknet und teilweise geräuchert.

Haarsieb
Feinmaschiges Sieb mit Holz- oder Metallrahmen zum Passieren von Farcen.

Haben, haben lassen
Einen Hefeteig an der Wärme aufgehen lassen.

HACCP-Konzept
Hazard Analysis Critical Control Point; vorbeugendes Sicherheitssystem, das die Herstellung von gesundheitlich unbedenklichen Lebensmitteln gewährleistet. Es ersetzt nicht das übliche Hygienekonzept, sondern ist ein Teil dessen.

Hagelzucker
Grober, weißer Zucker zum Bestreuen und verzieren von Backwaren. Bei der Herstellung wird der Zucker angefeuchtet, gepresst und getrocknet. Die trockene Zuckermasse wird dann zu hagelkornähnlichen Stücken zerstoßen.

Hartweizendunst
Mahlstufe des Hartweizens (zwischen Grieß und Mehl), wird vorwiegend zur Teigwarenherstellung benötigt.

Hebel, Vorteig
Stufenweise Hefeteigherstellung zur Bildung von Gärsubstanzen zur Geschmacksbildung.

Herbsttrompeten, Totentrompeten
Speisepilz mit einem dicken, trompeten- oder trichterförmigen bis an die Stielbasis offenen Fruchtkörper ohne Lamellen. Die Pilze haben eine graue bis schwarzbraune Farbe.

Himbeergeist
Branntwein, der aus mit Alkohol mazerierten Himbeeren destilliert wird.

Hüttenkäse
Frischkäse aus Kuhmilch. Besteht aus kleineren, wasserhaltigen Körnern und schmeckt leicht säuerlich.

Ingwer
Gewürz aus der Familie der Ingwergewächse. Sein süßscharfer Geschmack und der Duft seiner unverwechselbaren ätherischen Öle geben vor allem asiatischen Gerichten ihre besondere Note.

Invertzucker
Invertzucker ist ein Sirup aus Rübenzucker oder Stärke, der mit Hilfe von Enzymen (Invertase) oder durch Säure zu einem Gemisch aus gleichen Teilen Traubenzucker und Fruchtzucker wurde.

Jalapeño-Chilis
Mexikanische Chilis von 5-7 cm Länge und mit abgerundeten Enden von grüner, gelber oder roter Farbe. Getrocknet und geräuchert auch als „Chipotles“ im Handel.

Jardiniere
Kleinwürfelig geschnittenes Gemüse mit einer Kantenlänge von ca. 5 mm.

Jus, Jus de rôti
Ungebundene, kräftige Fleischsauce oder Bratensaft.

Kaffir-Limone
Zitrusfrucht mit knorriger, intensiv duftender Schale und praktisch ohne Saft. Die Schale und die Blätter werden in der asiatischen Küche für viele Gerichte verwendet.

Kalamansi
Philippinische stark aromatische Zitronenart; in der Schweiz als Kalamansi-Mark erhältlich.

Kaltschale
Erfrischende Suppe aus Obst, Saft, Wein oder Vollrahm, kalt serviert.

Kandieren
Überziehen von Früchten mit einer dünnen, hermetisch abschließenden Schicht von Zuckerkristallen.

Karambole
Sternfrucht. Stammt ursprünglich aus Südostasien. Karambolen werden roh und frisch verzehrt.

Kardamom
Schilfartige Gewürzpflanze, deren unreife grüne Samenkapseln als Gewürz dienen. Wird zumeist für Gewürzmischungen verwendet.

Kidney-Bohnen
Nierenförmige, kräftig rote Bohnen von mehliger, aber dennoch festkochender Konsistenz. Berühmt geworden sind diese Bohnen als wichtiger Bestandteil des „Chili con Carne“.

Kleber
Getreideprotein. Es beeinflusst die Wasserbindung in einem Teig, die Krumen- und Krustenbildung sowie die Elastizität des Teiges.

Kleie, Weizenkleie
Kleie besteht aus dem Keimling und den Randschichten und Schalen des Weizen-/Getreidekorns. Kleie enthält zur Hälfte Ballaststoffe (Rohfaserstoffe) und ist reich an Vitaminen, Proteinen und Mineralstoffen. Je höher der Ausmahlungsgrad eines Mehles, desto mehr Kleie enthält es. Vollkornmehl enthält noch die gesamte Kleie.

Kochen
Garprozess am Siedepunkt (sprudelnd).

Koriander
Gewürzpflanze, deren Samenkörner und Blätter zum Würzen verwendet werden.

Korinthen
Dunkelblaue, fast schwarze, getrocknete, kleine, kernlose Beeren einer griechischen Traubensorte.

Kreuzkümmel
Kreuzkümmel ist ein sehr altes Gewürz und wir heute vor allem in Indien und Indonesien angebaut. In der arabischen, der orientalischen und vor allem in der indischen Küche ist der Kreuzkümmel ein unentbehrliches Gewürz. Der Geschmack ist leicht bitter, scharf und warm.

Kumquat
Zwergorange. Kumquats werden frisch und als Ganzes verzehrt. Die dünne Schale schmeckt süß-aromatisch und ist unbehandelt. Zusammen mit dem herb-säuerlichen Fruchtfleisch ergibt sich ein interessantes Geschmackserlebnis.

Kurkuma
Südostasiatisches Ingwergewächs. Der geschälte und getrocknete Wurzelstock liefert die Kurkuma. Auch Gelbwurz, Turmeric oder Haldi genannt.

Kutter
Küchenmaschine zum Zerkleinern und Pürieren. Zur Herstellung von Farcen und Saucen.

Läuterzucker
Gesättigte Zuckerlösung; 1500g Zucker und 1 Liter Wasser zusammen aufgekocht (29°Bé).

Lebkuchengewürz
Gewürzmischung, bestehend aus Sternanis, Gewürznelken, Koriander, Piment, Zimt, Muskatnuss, Muskatblüte, Ingwer und Kardamom.

Leinsamen
Samen des Flachs.

Levit
Getrockneter Sauerteig, der Backwaren zur Geschmacksgebung beigegeben wird.

Liaison
Mischung von Eigelb und Vollrahm zum Binden von heißen Flüssigkeiten.

Liebstöckel
Mehrjährige Gewürzpflanze, deren Blätter in der Küche verwendet werden, mit charakteristischem an Maggi-Würze erinnerndem Geschmack.

Limonenblätter
Blätter der Limonenpflanze, in Spezialgeschäften und in Asia-Shops erhältlich.

Limonenraps
Fein geriebene Schale von unbehandelten Limonen.

Lyoner Pfanne
Kochgeschirr zum Sautieren, Braten und Rösten, vorwiegend aus Stahl oder Gusseisen.

Macadamia-Nuss
In Australien beheimatete Nuss mit einem leicht süßen Aroma. Die sehr harten Schalen müssen maschinell aufgeknackt werden.

Maizena
Bindemittel aus Maisstärke.

Malossol
Russisch für „leicht gesalzen“

Mandelmasse
Mit Zucker geriebene Mandeln; Mandelmasse wird für Füllungen und Massen verwendet.

Mandoline
Multifunktionelles Schneidegerät für Gemüse und Kartoffeln.

Mango-Chutney
Würzsauce aus süßsauren Mangofrüchten mit Zugabe von Ingwer.

Mangold
Botanisch ist der Mangold mit der roten Bete verwandt, doch werden nicht wie bei dieser die Knollen, sondern die Blätter und die Stiele verzehrt. Sein Geschmack ähnelt dem des Spinats, ist jedoch würziger und hat einen Nusston.

Maniok
Das Fleisch der Maniokwurzel ist reich an Stärke, Protein und Mineralstoffen. Die Maniokwurzel wird zu Tapioka, Mehl oder Stärke verarbeitet und vor allem in Südamerika angebaut.

Maraschino
Klarer, trockener Fruchtlikör, der aus Mascara-Kirschen hergestellt wird, die mit den Kernen zerkleinert werden und daher ein feines Mandelaroma ergeben.

Maronenröhrling
Beliebter Speisepilz aus der Familie der Röhrlinge mit kastanienbraunem Hut, der in ganz Mitteleuropa vorkommt. Wird auch Braunkappe genannt.

Marinade
Gesäuerter Aufguss, in dem Lebensmittel zur Konservierung und/ oder zur Geschmacksverbesserung (Fleisch, Fisch) eingelegt werden; wird auch Beize genannt.

Marinieren
Lebensmittel in eine Marinade (Beize) einlegen.

Mascarpone
Frischkäse, der aus Vollrahm hergestellt wird und mittels Säure (Zitronensaft, Zitronensäure) zum Gerinnen gebracht wird.

Matignon
Kleinwürfelig oder feinblättrig geschnittenes Gemüse. Die Größe der Schnittart ist abhängig von der Garzeit des Gerichts.

Mehlbutter, Beurre manié
Butter und Weißmehl werden im Verhältnis 1:1 verknetet. Wird zum Eindicken von kleinen Mengen von Sauce und Suppen verwendet.

Melasse
Melasse ist ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Es bezeichnet den honigartigen, dunkelbraunen Zuckersirup, welcher als Nebenprodukt anfällt. Melasse enthält ca. 50% Zucker, der aber nicht mehr kristallisiert werden kann. Zuckerrohrmelasse kann als Brotaufstrich verwendet werden, Rübenmelasse wird hauptsächlich industriell verwertet (Hefefabriken, Alkohol, Viehfutter).

Melieren
Sorgfältiges Mischen, Einrühren oder Unterziehen von Zutaten in fertig gerührte Massen, z.B. Eiweiß, warme Butter, Mehl usw.

Mie de pain
Geriebenes Weißbrot ohne Rinde.

Milken, Kalbsmilken
Thymusdrüse vom Kalb, auch Bries genannt.

Mirepoix
In gleichmäßige Würfel geschnittenes Röstgemüse (Zwiebeln, Knollensellerie, Karotten), die Würfelgröße richtet sich nach der Garzeit.

Miso
Japanische Sojabohnenpaste.

Mörser
Schale, in der Lebensmittel mit einem Kolben (Pistill) zerrieben werden.

Mostbröckli, Appenzeller
Trocken gesalzenes und geräuchertes Rindfleisch vom Stotzen. Eine Spezialität aus dem Appenzell (geschützte Ursprungsbezeichnung).

Mu-Err-Pilz
Mu-Err-Pilze stammen aus dem chinesischen Raum und werden in der chinesischen Küche häufig verwendet. Der Pilz wächst auf Birken- oder Holunderbäumen und wird bei uns getrocknet angeboten.

Muskatblüte
Samenmantel der Muskatnuss. Kommt getrocknet als Muskatblüte oder Macis in den Handel.

Nadelprobe
Backprobe/ Garprobe bei Puddingen und Biskuits: An der Nadel darf beim Herausziehen keine Masse haften.

Nappieren
Gleichmäßig mit Sauce oder Sulze übergießen oder überziehen.

Natron, Natriumhydrogencarbonat
Triebmittel. Weißes Pulver mit leicht salzig-laugigem Geschmack. Bestandteil von Backpulver.

Nesvital
Pflanzliches Bindemittel aus Johannisbrotkernmehl.

Noilly Prat
Trockener Wermuth aus Frankreich

Nori
Getrocknete und gepresste Seetangblätter zur Herstellung von Sushi und verschiedenen Garnituren.

Nüsslisalat
Feldsalat, Ackersalat.

Okra
Die Okraschote wächst an einem Strauch und stammt ursprünglich aus Afrika. Die sechs- bis achteckigen Kapseln haben eine grüne Schale, die dicht mit feinen, kurzen Haaren bedeckt ist. Okras sondern beim Kochen eine schleimige Flüssigkeit ab und sind dadurch nicht jedermanns Geschmack. Weitere Namen: Eibisch, Gombo, Lady’s Finger, Gumbo.

Orangeat
Orangeat wird durch das Kandieren einer Orangenart, der Pomeranze (Bitterorange), gewonnen. Pomeranzen haben eine wesentlich dickere Schale als andere Orangenarten. Die Schale hat aufgrund des hohen Gehalts an ätherischen Ölen einen intensiv bittersüßen Geschmack.

Orangenraps
Fein geriebene Schale von unbehandelten Orangen.

Orangenzesten
Feine Streifen von Orangenarten. Die Schale hat aufgrund des hohen Gehalts an ätherischen Ölen einen intensiv bittersüßen Geschmack.

Ossietra, Osietra
Waxdick oder Ossietra-Stör. Ossietra-Kaviar hat ein kleines Korn von nussartigem Geschmack. Die Farbskala des Ossietra-Kaviars ist vielfältig und geht von goldbraun bis graubraun.

Pacossieren
Im Pacojet im tiefgekühlten Zustand mittels rotierenden Messern fein zerkleinern.

Pak-choi
Senfkohl. Der Pak-choi bildet lose Blätter, die in Aussehen und Form dem Mangold ähneln. Die dunkelgrünen Blätter mit den hellen Blattrippen schmecken leicht bitter und spielen in der asiatischen Küche (China, Korea, Japan) eine wichtige Rolle.

Palmzucker
Zuckerart, die aus den Blütenständen von Palmen (Attapalme, Zuckerpalme) gewonnen wird. Der Palmsaft wird durch Kochen eingedickt.

Parfümieren
Würzen oder Geschmack geben.

Parfümreis
Intensiv duftender Reis für die asiatische Küche.

Parieren
Zurechtschneiden, von unerwünschten Bestandteilen befreien.

Parüren
Abschnitte von Fleisch.

Passieren
Zutaten durch ein Sieb oder Passiertuch treiben, um eine feine Konsistenz zu erhalten.

Pastetengewürz
Gewürzmischung aus weißem Pfeffer, Lorbeer, Ingwer, Macis (Muscatblüte) und Zimt.

Paysanne
Gemüseschnittart, feinblättrig.

Pecorino sardo
Italienischer Hartkäse aus Schafsmilch von charakteristischem Geschmack und geschützter Ursprungsbezeichnung (Sardinien). Wird als Reibekäser oder als Dessertkäse verwendet.

Pecorino romano
Italienischer Hartkäse aus Schafsmilch.

Pekannuss
Der Walnuss ähnliche, fettreiche Frucht von länglicher Form. Die Nüsse enthalten kein Cholesterin und lassen sich ohne Nussknacker öffnen.

Petersilienwurzel
Wurzelgemüse mit einem würzig-herben Geschmack. Das weißfleischige Gemüse wird ab Oktober auf Märkten angeboten und lässt sich vielseitig verwenden (Gemüse, Suppe, Pürees). Die Blätter der Pflanze können wie Petersilie verwendet werden.

Pfälzer Rübe
Lagerkarotte von gelber Farbe.

pH-Wert
Maßeinheit mit der Aussage, ob etwas sauer, neutral oder alkalisch ist.

Plattieren
Gleichmäßig flachklopfen.

Pochieren
Schonender Garprozess bei Temperaturen zwischen 65 °C und 80 °C im Wasser oder Fond, im Wasserbad oder in wenig Flüssigkeit (Fond).

Poelieren
Garprozess für zarte Fleischstücke oder Geflügel im Fettstoff mit Mirepoix bei schwacher Hitze im Ofen, mit Deckel.

Porung
Durch Lockerung erzielte große oder kleine Luftlöcher in Gebäcken und Broten.

Praliné-Masse
Masse aus karamellisiertem Zucker, gerösteten und fein geriebenen Mandeln oder Haselnüssen. Wird für Creme, Glacen und Füllungen verwendet.

Prosecco
Schaumwein, der vor allem in Nordosten Italiens (Veneto) aus der gleichnamigen Traubensorte hergestellt wird. Im Unterschied zum Champagner wird der Schaumwein nicht in der aufwändigen Flaschengärung, sondern in Tankgärung hergestellt.

Puy-Linsen
Aus Frankreich stammende, grün-blau gesprenkelte Linsenart. Sie gilt als eine der aromatischsten Linsen wegen ihres kräftigen Aromas und des leicht nussigen Geschmacks.

Quimiq
Mit Speisegelatine verdickter Halbrahm (15%), in der Küche universell einsetzbar.

Rôtissoire
Die Rôtissoire ist ein Bratgeschirr aus Stahlblech oder Chromnickelstahl mit rechteckiger Form und abgerundeten Ecken.

Roux
Mehlschwitze. Wird durch Dünsten, Anschwitzen oder Rösten von Weißmehl mit Fettstoff hergestellt.

Rucola, Rauke, Runke
In den letzten Jahren immer beliebter gewordene Salat- und Würzpflanze. Die Blätter haben ein würziges, leicht scharfes Aroma mit hohem Anteil an Senfölen und Bitterstoffen.

Sake
Japanisches Nationalgetränk, ursprünglich aus China stammend. Eigentlich ist Sake kein Wein, sondern eher ein bierähnliches Getränk. Dabei wird mit Hilfe von Schimmelpilzkulturen und Hefepilzen die Reisstärke zu Alkohol vergärt. Sake schmeckt, bedingt durch die Milchsäure, leicht säuerlich. Es gibt zahlreiche Varianten von trocken bis süß.

Salamander
Kochgerät zum Gratinieren und Überbacken mit Hochleistungsoberhitze und regulierbarer Temperatur. Die Distanz zwischen Kochgut und Heizelement ist stufenlos verstellbar.

Salmrogen
Noch nicht abgelaichte Eier vom Lachs/Salm. Salmrogen wird gesalzen und hat eine orange-rote Farbe.

Salsiz
Rohwurst aus Rind- und Schweinefleisch aus dem Kanton Graubünden.

Sambal Oelek
Sehr scharfe indonesische Würzpaste aus zerstoßenen Chilischoten und Salz.

Sauerampfer
Sauerampfer wächst wild in Wiesen und wird in Gärtnereien angebaut. Gewürzpflanze mit säuerlichem Geschmack, die zu Fisch und Fischsaucen passt. Sauerampfer enthält Oxalsäure und Kaliumoxalat, das, in großen Mengen genossen, zu Magen- und Nierenstörungen führen kann.

Sauteuse
Schwenkkasserolle mit schrägen, unten abgerundeten Seitenwänden zum Glasieren, Dünsten und Sautieren.

Sautieren, ansautieren, mitsautieren
Garprozess unter Schwenken oder Wenden in erhitztem Fettstoff.

Schabziger
Reibkäse aus der Schweiz, der aus Kuhmilch und Molke hergestellt und mit Zigerklee (Bockshornklee) aromatisiert wird.

Schalotten
Zwiebelart mit kleinen, knoblauchartigen, violetten Zehen. Im Geschmack feiner als Zwiebeln.

Schmoren
Garprozess in wenig Flüssigkeit, mit Deckel im Ofen.

Schraps
Gemahlenes, getrocknetes Biskuit.

Schrot
Schrot ist das Mahlprodukt des ganzen Getreidekornes, das in verschiedenen Feinheitsgraden hergestellt wird. Schrot ist reich an Ballaststoffen (Rohfaserstoffen), Mineralstoffen, und Vitaminen.

Sieden
Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd).

Soisson-Bohnen
Große, weiße Bohnenkerne, Riesenbohnen.

Spatel
Rührwerkzeug aus Kunststoff oder aus Holz.

Spickspeck
Rückenspeck des Schweins

Sternanis
Sternförmig angeordnete, holzige Früchte eines immergrünen tropischen Baumes, der in Vietnam und China angebaut wird. Sternanis wird hauptsächlich für Gewürzmischungen verwendet (Five-Spices).

Stockgare
Liegezeit eines ganzen Teigstücks, bevor es portioniert wird.

Stückgare
Liegezeit eines geformten Teigstücks, bevor es in den Ofen kommt und gebacken wird.

Stürzen
Ein Produkt aus der Form nehmen.

Sultaninen
Getrocknete, kernlose Beeren der Sultana-Traube, die zum großen Teil in der Türkei angebaut wird. Braune Sultaninen sind unbehandelt, helle Sultaninen werden mit schwefliger Säure behandelt.

Sumach
Früchte des Färberbaumes. Diese werden getrocknet, geschrotet oder zu Pulver gemahlen. Das Gewürz hat einen säuerlich- herben Geschmack und entwickelt im Mund eine adstringierende (zusammenziehende) Wirkung.

Süßholz
Das Süßholz ist eine bis zu 2 m hoch wachsende Staude. Die Wurzel hat einen süßen Geschmack. Aus der Süßholzwurzel wird Lakritze hergestellt.

Tamarinde
Fruchtfleisch der reifen Hülsen eines tropischen Baumes aus der Familie der Johannisbrotgewächse. Im Handel als frische Hülsen oder als Fruchtfleischkonzentrat (Tamarinden-Paste) erhältlich.

Tamis
Feinmaschiges Sieb mit Holz- oder Metallrahmen zum Passieren von Farcen.

Teigling
Ungebackene, portioniertes und bereits geformtes Teigstück.

Tempeh
Ein aus Indonesien stammendes Lebensmittel. Gekochte, geschälte Sojabohnen und/oder Getreidekörner werden mit einem Edelschimmelpilz beimpft und fermentiert. Tempeh ist eine ausgezeichnete Quelle für hochwertiges, cholesterinfreies pflanzliches Protein.

Temperieren
Fachgemäßes Unterkühlen und Wiedererwärmen der Kuvertüre zum Überziehen (Temperieren) von Pralinen und in Form gießen.

Tequila
Agaven-Branntwein aus Mexiko.

Teriyaki-Sauce
Die aus der asiatischen Küche stammende Teriyaki-Sauce ist eine dünnflüssige, dunkelbraune Würzsauce, die aus Sojasauce, Reisessig, Reiswein, Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch und Salz hergestellt wird.

Tofu
Produkt aus Sojabohnen. Dazu lässt man die Bohnen quellen und zerquetscht sie. Anschließend werden sie mit Wasser gekocht und danach gefiltert. Die so gewonnene Sojamilch wird mit Bittersalz zum Gerinnen gebracht.

Tomaten-Concassé
Geschälte, entkernte und in Würfel geschnittene Tomaten; gedünstete Tomatenwürfel.

Tourieren
Teige mit eingeschlagenem Fettstoff wiederholt auswallen und zusammenlegen, wodurch eine schichtweise Zusammensetzung des Teiges erreicht wird.

Tournieren
Gemüse oder Kartoffeln mit einem Tourniermesser in eine gleichmäßige, länglich-ovale Form bringen.

Trempieren
Überziehen mit Kuvertüre oder Fondant oder Tauchen oder Bepinseln eines Gebäcks mit aromatisiertem Zuckersirup.

Vichy-Wasser
Französisches Mineralwasser.

Vielle Prune
Destillat aus vergorenen Zwetschgen.

Waldhonig
Mineralstoffreicher Honigtau von Laub- und Nadelbäumen. Die Farbe variiert von Bernstein über dunkles Rotbraun bis hin zu grünlichschwarz.

Waldmeister
Waldmeister ist eine einheimische Pflanze und bildet große, duftende Teppiche. Er blüht von April bis Mai mit zarten, kleinen, weißen Blüten. Die Blüten werden zu Tee, Essenzen oder zu Waldmeisterbowle verwendet.

Wasabi
Meerettichartige, hellgrüne Wurzel einer japanischen Pflanze. Sie wird geschält, gerieben, getrocknet zu Pulver oder Paste verarbeitet. Traditionell wird Wasabi zu Sushi und Sashimi gereicht.

Wasserkastanie
Sumpfpflanze mit dunkler Sprossknolle und hellem Fruchtfleisch, die bei uns vor allem gekocht als Konserve in asiatischen Lebensmittelläden erhältlich ist. Die Wasserkastanie ist nicht mit der Kastanie verwandt.

Wildreis
Wasserpflanze. Der aus Nordamerika stammende Wildreis wächst an kanadischen Seeufern und im Mississippi-Delta. Das Rispengras, ehemals Hauptnahrungsmittel der indianischen Ureinwohner, wird von Kanus aus geerntet. Wegen der aufwändigen Erntemethode gehört Wildreis zu den teuren Nahrungsmitteln.

Willamine
Destillat aus vergorenen Williamsbirnen.

Wirz, Wirsing
Kohlart mit gekrausten Blättern und lockerem Kopf.

Wodka
Destillat aus Getreide oder Kartoffeln.